Mandelikat

Brandgut Mandelikat. Gebrannte Mandeln als Mandelcreme, mit Meersalz, aus Hamburg.

Mandelikat ist eine knusprige Mandelcreme aus 45 % im Kupferkessel gebrannten Mandeln, verfeinert mit 1 % Meersalz, handgemacht in einer Hamburger Manufaktur. Kein reines Mandelmus, keine Marzipanmasse, keine Nuss-Nougat-Creme mit Kakao.

Mandelcreme Mandelikat ist der Brotaufstrich von Brandgut, der die gebrannte Mandel vom Jahrmarkt in ein 160-g-Glas bringt. Es ist der Geruch, der zuerst da ist. Wer das Glas öffnet, steht für einen Augenblick vor dem Stand mit dem Kupferkessel: warmer Zucker, geröstete Mandel, ein Hauch Vanille. Dann die Überraschung beim Rühren, wenn der Löffel auf die karamellisierten Mandelstücke am Boden trifft. Diese Creme streicht sich nicht glatt wie ein Industrieaufstrich, und genau das ist der Punkt.

Wie eine Tüte gebrannte Mandeln, nur streichfähig

Mandelikat schmeckt nach karamellisierter Mandel mit deutlicher Süße, einer feinen Vanillenote und einer Salzspitze im Abgang. Die Farbe ist hell cremefarben, etwas wärmer als Marzipan. Auf der Zunge zeigt sich zuerst die samtige Mandelbasis, dann der Crunch der Zuckerkruste. Der Nachgeschmack ist lang und warm, ähnlich wie bei einem guten Krokant.

Das Meersalz liegt bei 1 % und damit am unteren Ende der Brandgut-Sorten. Es tritt nicht als Salzgeschmack auf, sondern hebt die Mandel an und verkürzt die Süße. Wer die Creme neben einem Mandelmus probiert, bemerkt sofort den Unterschied. Mus ist bitter-nussig und trocken, Mandelikat ist rund, süß und knusprig.

Eine ehrliche Einordnung: Mit rund 49 g Zucker auf 100 g ist Mandelikat ein Süßaufstrich und nicht geeignet für Zuckerreduzierer. Wer ein ungesüßtes Produkt sucht, greift besser zu einem 100-prozentigen Nussmus. Wer eine glatte, homogene Textur erwartet, wird die groben Mandelstücke als zu grob empfinden. Beides ist keine Schwäche, sondern die Konsequenz des Verfahrens.

Auf Croissant, Waffel und Vanilleeis

Die Mandelcreme entfaltet ihre Wirkung am besten auf warmem Gebäck, weil die Wärme das Karamell anlöst. Ein aufgebackenes Croissant, der Länge nach aufgeschnitten und mit zwei Teelöffeln Mandelikat bestrichen, ist ein vollständiges Sonntagsfrühstück. Auf einer frischen Belgischen Waffel ersetzt ein gehäufter Esslöffel Puderzucker und Sahne zugleich.

Zu Vanilleeis wird die Creme zum Dessert in zwei Minuten. Drei Kugeln in eine Schale, einen Esslöffel Mandelikat 20 Sekunden in der Mikrowelle erwärmen und darüber ziehen. Das warme Karamell zieht beim Erstarren feine Fäden. Ebenso gut passt sie in ein Porridge aus Haferflocken mit geriebenem Apfel oder als Füllung für Crêpes mit einem Spritzer Zitrone.

Auch die herzhafte Seite lohnt einen Versuch. Ein halber Teelöffel Mandelikat in einer Vinaigrette aus Apfelessig, Senf und Rapsöl gibt einem Feldsalat mit gebratenen Pilzen eine karamellige Tiefe. Ein Teelöffel in der Marinade für Hähnchenspieße karamellisiert auf dem Grill zu einer dünnen, knusprigen Kruste. In beiden Fällen gilt: sparsam dosieren, die Süße ist präsent.

Aus Erfahrung: Rühren Sie die Creme vor jedem Gebrauch mit einem Messer vom Boden her auf. Das abgesetzte Öl und der Crunch verteilen sich so gleichmäßig. Zum Backen im Ofen eignet sich Mandelikat nur bedingt, weil der Zuckeranteil bei Temperaturen über 180 °C schnell zu dunkel karamellisiert. Als Füllung nach dem Backen oder als Glasur auf dem noch warmen Kuchen funktioniert sie dagegen sehr gut.

Aus einer Tüte Jahrmarktsmandeln wurde eine Manufaktur

Brandgut entstand 2014 in Hamburg, als Meike Grosch und Daniel Thaung aus einem Küchenhobby ein Unternehmen machten. Die ersten Gläser waren Mitbringsel für Freunde, gefüllt mit einer Creme aus gebrannten Mandeln, die es so noch nirgends gab. Mandelikat war die erste Sorte und ist bis heute der Klassiker der kleinen Manufaktur, die alles selbst macht: vom Brennen über das Abfüllen bis zum Etikettieren.

Der Unterschied zu gerösteten Mandeln liegt im Zucker. Gebrannte Mandeln werden im Kupferkessel über Feuer mit Zucker erhitzt, bis dieser karamellisiert und eine knusprige Kruste um jede Mandel bildet. Erst diese karamellisierten Mandeln werden zur Creme vermahlen, nicht rohe oder geröstete Kerne. Deshalb bringt die Creme den Karamellgeschmack von Haus aus mit, statt ihn nachträglich zuzusetzen. Der Kessel arbeitet in kleinen Chargen, jede wird von Hand gerührt.

Brandgut verwendet dafür bewusst raffinierten Zucker statt Rohrzucker oder Honig. Der Grund ist geschmacklich. Neutraler Zucker lässt die Mandel im Vordergrund, während Rohrzucker eine eigene Melassenote mitbringen würde. Auf Emulgatoren verzichtet die Manufaktur vollständig. Das Öl der Mandel setzt sich daher mit der Zeit an der Oberfläche ab und bildet eine natürliche Schutzschicht. Ein Rühren stellt die cremige Konsistenz wieder her. Kühl und dunkel gelagert hält das Glas mindestens zwölf Monate.

Ein Aufstrich, der als Geschenk funktioniert

Mandelikat unterscheidet sich von anderen Mandelaufstrichen durch die Reihenfolge der Herstellung: erst brennen, dann mahlen. Das Ergebnis ist eine Creme mit eingebautem Crunch und eingebautem Karamell, die keine Zusätze braucht, um süß, knusprig und haltbar zu sein. Fünf Zutaten, ein Kupferkessel, viel Handarbeit. Die Creme ist vegan und glutenfrei, ohne dass dafür etwas ersetzt werden musste.

Als Geschenk eignet sich das Glas für Menschen, die den Jahrmarkt lieben, aber die Tüte nicht im Januar bekommen. Zusammen mit der grünen Schwester Peacetazie ergibt es ein Frühstücksduo, das auf jedem Gästetisch ein Gesprächsthema ist. Wer das Glas verschenkt, sollte den Hinweis zum Umrühren mitgeben. Wer es für sich selbst kauft, sollte einen Löffel bereitlegen.

Gebrannte Mandeln ohne Jahrmarkt, ohne Tüte und ohne Winter, dafür jeden Morgen auf dem Croissant.