Steinpilzpastete mit Trüffeln – Paté di Porcini Tartufati – 50 g

Steinpilzpastete mit Trüffeln von Vitelium. Waldpilz, Sommertrüffel und Gewürznelke im Probierglas.

Steinpilzpastete mit Trüffeln heißt in Italien Paté di Porcini Tartufati. Vitelium mischt dafür 69 Prozent Steinpilze mit fünf Prozent Sommertrüffel, Olivenöl, Lorbeer und Nelken, im 50-g-Glas. Keine Leberpastete, keine Sahnesauce, kein Trüffelöl.

Steinpilzpastete mit Trüffeln ist eine pflanzliche Würzpaste von Vitelium aus fein zerkleinerten Steinpilzen und Sommertrüffel. Warm dient sie als Saucenbasis, kalt als Aufstrich. Getrocknete Steinpilze müssen eine halbe Stunde einweichen, frische gibt es nur im Spätsommer und Herbst.

Die Pastete überspringt beide Hürden: Glas auf, Löffel hinein, und das Pilzaroma ist sofort da. Das 50-g-Glas reicht für zwei bis drei Gerichte. So finden Sie heraus, ob die würzige Handschrift mit Lorbeer und Nelke zu Ihrer Küche passt.

Waldboden, Röstnote und ein Hauch Gewürznelke

Die Pastete schmeckt fleischig und tief nach Steinpilz, dazu kommen eine erdige Trüffelnote und ein warmer Gewürzton. Steinpilze bringen von Natur aus viel Umami mit, also jenen herzhaften Grundgeschmack, den man auch von gereiftem Käse oder Fleischbrühe kennt. Deshalb wirkt die Pastete satter, als ihre rein pflanzlichen Zutaten vermuten lassen.

Auf dem Etikett steht „Boletus edulis und verwandte Arten“. Unter dem Namen Steinpilz fasst der Handel mehrere nahe Verwandte zusammen: den Fichten-Steinpilz, den Kiefern-Steinpilz, den Sommer-Steinpilz und den dunklen Bronze-Röhrling. Geschmacklich liegen sie nah beieinander, alle sind nussig und fest im Biss.

Der Sommertrüffel (Tuber aestivum) gilt als einer der mildesten Speisetrüffel, ein zugesetztes Aroma verstärkt seine Note. Lorbeer und Nelken geben eine Wärme, die an Schmorgerichte erinnert. Für Menschen, die Nelken im Essen nicht mögen, ist die Pastete nicht geeignet, denn die Würze ist deutlich zu schmecken.

Von der weichen Polenta bis zur Pfannensauce

Ein gehäufter Esslöffel pro Person genügt in den meisten Gerichten. Für Pasta rühren Sie ihn mit einer kleinen Kelle Nudelwasser und einer Butterflocke glatt und heben Rigatoni oder Penne unter. Die Rillen der kurzen Nudeln halten die Pilzstückchen fest.

In der Bergküche des Apennins ist weiche Polenta ein Alltagsgericht. Ein Esslöffel Pastete, kurz vor dem Servieren eingerührt, macht daraus eine vollwertige Beilage zu Schmorfleisch. Für eine Frittata aus vier Eiern genügen zwei Teelöffel in der Eimasse.

Nach dem Braten eines Kalbsschnitzels lösen Sie den Bratensatz mit einem Schuss Sahne und rühren einen Teelöffel Pastete ein. Kalt passt sie dünn auf geröstetes Landbrot mit etwas glatter Petersilie oder auf halbierte, gegrillte Champignons. Da sie 1,4 Gramm Salz pro 100 Gramm mitbringt, würzen Sie erst nach dem Einrühren nach.

Unser Tipp: Übrig gebliebene Polenta in Scheiben schneiden, in der Pfanne knusprig braten und mit der Pastete bestreichen. Das ergibt einen Aperitivo-Happen, der ganz ohne Brot auskommt. Mit Parmesanspänen darüber ist er allerdings nicht mehr vegan.

Pilze und Trüffel aus denselben Wäldern des Apennins

Steinpilze und Trüffel leben in Symbiose mit den Wurzeln von Waldbäumen, oft in denselben Eichen- und Buchenwäldern. Die Biologie nennt diese Partnerschaft Mykorrhiza: Der Pilz liefert Wasser und Mineralien, der Baum Zucker. In Molise reichen diese Wälder bis in die Höhenlagen des Apennins, und aus der Region stammen Steinpilze wie Trüffel dieser Pastete.

Produziert wird in Provvidenti, das zu den kleinsten Gemeinden des Landes zählt. In der Antike diente der Ort den Samniten und ihrem Verbündeten Hannibal als Festung und Kornkammer gegen Rom. Heute leitet dort der promovierte Pflanzenbiologe Davide Petrollino Anbau und Herstellung.

Den Trüffel sucht Angelo, ein befreundeter Trüffeljäger aus Molise, mit Hunden, die er selbst ausbildet. Gebunden wird die Pastete mit dem eigenen nativen Olivenöl extra von Vitelium. Geführt wird das Unternehmen von Constanze Engelbrecht in Hamburg, wo auch die GmbH ihren Sitz hat.

Ein Probierglas für Pilzfreunde und Herbstköche

Als Mitbringsel eignet sich das kleine Glas für Pilzsammler und für alle, die im Herbst Wild auf den Tisch bringen. Es zeigt in zwei, drei Gerichten, wie weit die Pastete trägt. Wer danach regelmäßig zu ihr greift, findet die Steinpilzpastete im 90-g-Glas als Vorratsgröße.

Wer eine mildere Würze ohne Nelke sucht, probiert das Trüffelpesto aus Champignons im gleichen Format. Beide Gläser nebeneinander zeigen gut, wie unterschiedlich Steinpilz und Zuchtchampignon schmecken.

Für Gäste lohnt sich eine kleine Verkostung: zwei Schälchen, geröstetes Weißbrot und ein Glas trockener Weißwein. Die Steinpilzpastete wirkt daneben dunkler und würziger, die Tartufata heller und pilziger. So lernen alle am Tisch, welche Art Trüffelwürze ihnen liegt.

Ein Löffel Waldboden für Pasta, Polenta und Ei. Das kleine Glas Paté di Porcini Tartufati bringt Steinpilz und Trüffel in Ihre Küche, auch fernab der Pilzsaison.